18 septembre 2006
Sensing
19, rue Bréa, dans le sixième. Tél. : 01 43 27 08 80.
C'est le 6
septembre, troisième jour d'ouverture du restaurant, que nous avons
découvert Sensing, nouvelle adresse de Guy Martin (triplement étoilé au
Grand Véfour), sur les lieux de feu Dominique. Depuis, j'ai essayé de
réserver pour un samedi soir, et tout était complet. C'est très bon
signe, même pour un samedi soir. Je précise que le succès est mérité.
Mon camarade John, qui m'avait priée de l'accompagner, m'a prise de
vitesse pour commenter ce déjeuner.
Dès
l'entrée, il est clair qu'on a vu les choses en grand. La boîte de
verre qui encadre la porte pose une énigme. On ne sait pas trop quoi
pousser, quoi tirer. On reste un peu interdit. En fait, vous n'avez pas
encore compris que vous êtes sur le point de pénétrer dans un conte de
fées et qu'on n'y entre pas comme dans un moulin. Heureusement,
l'hôtesse vient vous sauver, et vous voilà introduit. Le décor,
commandé à un célèbre habilleur d'espaces de luxe, évoque davantage la
mode que le restaurant. Pourtant, rien de ce kitsch hautain des décors fashion qui se développent dans les beaux
quartiers de Paris comme des touffes d'armillaires à l'automne (voir
par exemple les nouveaux salons du Pershing Hall). Non, ici, on est en
plein Cendrillon (épisode du prince et de la pantoufle), Belle au Bois Dormant (épisode du baiser), Peau d'Âne
(épisode du strip-tease révélant la robe couleur de temps). Sensing m'a
paru, justement, couleur de temps : tout en délicatesse, en harmonies
vert jade, noir d'onyx et cristal. Au-dessus d'un bar d'albâtre
rétroéclairé, une collection de carafes en Baccarat rangée dans une
vitrine noire semble suspendue dans l'éther, tels des
hologrammes rapportés d'un rêve.
(Oui, je sais. Je suis consciente
d'avoir épuisé en quelques secondes mon quota annuel de métaphores
précieuses. Veuillez me le rappeler si je recommence d'ici au 31
décembre 2006 ; d'avance merci. En général j'évite ce genre de style,
mais là je n'ai pas pu résister — pas plus que vous si vous étiez à ma place.)
Ce décor paraît sorti d'un film de Jean Cocteau, plus précisément de La Belle et la Bête
(toujours le conte de fées), avec une esthétique années 30 finissantes
(le temps des arabesques et des boucles stylisées, le post-art-déco)
que personnellement j'apprécie beaucoup.
Désolée de n'avoir pas pris de bonne photo des lieux.
Mais je m'égare : qu'y avait-il dans l'assiette ?
Petite réserve : les tables sont un peu exiguës. Comme on met beaucoup de choses dessus, que les assiettes sont grandes, que les verres sont généreux et la carafe (en Baccarat, surprise) volumineuse, on se retrouve un peu à l'étroit. Surtout pour déployer la carte.
Un assortiment de petites entrées appelées "snacking" apparaît. Tout est très bon, je vous passe les descriptions, devinez plutôt. Mention particulière pour le rouleau de thon aux pistaches (à gauche) et la petite touffe de shiso cultivée sur coton (note : ne pas manger le coton).
Close-up sur le snacking (à droite, le millefeuille de betterave cuite et crue)...
... et sur le mini-shiso.
Mon compagnon a d'abord commandé une tarte aux lisettes au fenouil. Le maquereau était frais comme l'œil et juste caressé par la chaleur. L'ensemble était tendre, croustillant, iodé juste ce qu'il faut, finement acidulé. Ensuite, il a choisi un veau de lait en croûte d'herbes, accompagné de macaroni fourrés aux cèpes. Tendre, rosé, délicieux.
Moi, c'était pigeonneau aux navets. Pigeon fondant et irréprochable, je ne connais que Laurent Pourcel pour réussir le pigeon ainsi.
D'ordinaire, quand vous commandez un baba au rhum, on vous apporte (dans le meilleur des cas) un savarin individuel poussé en moule bouchon ou mini-savarin, et dans le pire des cas... (je passe, je ne donnerai pas de noms). Mais on a rarement l'occasion de voir apparaître sur un coin de table un vrai savarin grandeur nature, moelleux et prêt à accueillir un bon rhum vieux dans ses petits pores serrés. La carafe en Baccarat vous fait coucou.
De mon côté, j'ai pris les fruits frais à la mandoline sur une plaque de panna cotta bien vanillée.
Conseillé par Ptipois, Sensing ? Et comment !