16 septembre 2006
Intersaison et tartelettes aux coings
Il y a quelques soirs, je photographiais ce ciel-là devant ma fenêtre, en me demandant "Va-t-il enfin pleuvoir ?" La pluie n'est arrivée que le lendemain. Entre-temps, on a bien sué.
C'est encore dans la canicule que j'ai dû me rendre, mercredi dernier, à Gennevilliers pour une séance de photos sur le thème du gingembre. Le gingembre confit a été spécialement difficile à trouver, car je voulais non pas du gingembre-cristallisé-en-tranches-comme-on-trouve-partout, mais le vrai gingembre confit en gros morceaux tendres.
Comme il fallait illustrer l'aphrodisiaque épice par des recettes,
j'ai proposé plusieurs choix à ma rédac-chef, qui s'est
prononcée en faveur des tartelettes au coing et au gingembre. Que
voici, ci-dessus.
Comme c'est aussi bon que beau, je crois qu'il faut que je vous donne la recette.
D'abord,
la pâte. N'importe quelle pâte brisée suffira. Cependant, pour ce cas précis,
j'ai utilisé une pâte spéciale que j'avais trouvée au marché de Metz le
samedi précédent, sur l'étal d'une marchande d'œufs et de fromages.
Elle me l'avait décrite comme une pâte "brisée-feuilletée".
Alexandra m'ayant conseillé de tester cette trouvaille insolite, j'en
ai donc acheté un gros pâton. Lorsque le moment fut venu de rassembler
les ingrédients pour la séance de photos, je trouvai que ce pâton
tombait à pic. Je décidai donc de l'emporter au studio pour les
tartelettes.
Résultat du test : la marchande avait raison, c'est
bien la légèreté de la pâte feuilletée et le croquant-sablé de la pâte
brisée. Parfaitement adapté à cette recette, ainsi qu'à toute recette
de tarte me semble-t-il. Je crois aussi que cette pâte messine serait
idéale pour préparer des quiches ou toute autre tarte salée.
Retour
à la recette : pour 4 tartelettes, il vous faut deux coings bien mûrs.
Pelez-les en les laissant entiers, puis creusez une cheminée verticale
de part en part avec un vide-pommes (attention, il est recommandé
d'avoir un vide-pommes costaud, parce que le mien s'est retrouvé en
ressort à boudin au bout de quelques secondes. J'ai été obligé de finir
le fruit marmoréen à l'économe Le Parapluie, au prix de grands efforts. Un emporte-pièce d'aciérie lorraine me paraît à présent le
seul outil capable d'accomplir cette tâche.)
Une fois vos coings
pelés et vidés, votre four préchauffé à 160-180 °C, rangez-les dans un
petit plat. Mélangez 4 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à café
de poudre de gingembre, 1 grosse pincée de quatre-épices en poudre, 1
grosse pincée de poivre du moulin. Versez ce mélange dans les cheminées
des coings, et si ça déborde, tant mieux. Coincez dans chaque cheminée,
comme un père Noël qui essaierait d'y descendre, une bonne noisette de
beurre. Versez un peu d'eau dans le plat, histoire que rien ne brûle.
Faites cuire 1 heure au four en arrosant de temps en temps avec le jus
de cuisson.
Au bout de ce temps, vos coings doivent être tendres et bien colorés. Laissez-les tiédir.
Abaissez votre pâte et garnissez-en des moules à tartelette.
Coupez
chaque coing en deux, et soit vous laissez les moitiés intactes et vous
les posez telles quelles sur les fonds de tartelette, soit vous les
coupez en gros morceaux et vous garnissez les tartelettes de même.
Arrosez
du sirop de cuisson recueilli, parsemez de petits dés de gingembre
confit, faites cuire 30 minutes au four (180 °C). Surveillez la
cuisson, il ne faut pas que ça noircisse.
Servez tiède ou froid.