chez ptipois

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18 janvier 2006

La bataille du khao soi (prologue)

C’était il y a quelques jours, sur les forums eGullet. Un thread sur les plats thaïlandais à base de nouilles avait été inauguré par mon ami Austin Bush. La conversation s’était vite concentrée sur deux plats populaires, le phat thai et le khao soi. Vous êtes nombreux à connaître le premier, un plat de nouilles de riz plates sautées avec œuf, sauce de poisson, crevettes séchées, pousses de soja, porc émincé et cacahuètes grillées. Je partage l’avis d’Austin : il est rare de trouver un bon phat thai, en Thaïlande comme ailleurs,... [Lire la suite]
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18 janvier 2006

La bataille du khao soi (1) : la pâte de curry

Il s'agira donc d'un curry panang (recette de Pim) légèrement modifié pour la cause du khao soi. Ci-dessus, les épices. Poivre blanc (2 cuillerées à café), anis étoilé (1 étoile), cardamome noire (3), cannelle de Chine (un petit bout), clous de girofle (une grosse pincée) et cumin (1 cuillerée à café). Ces épices sont grillées à sec dans une poêle en fonte, puis moulues dans un moulin à café. Une trentaine de chilis rouges séchés sont, de même, grillés à sec, débarrassés de leurs graines et moulus. Ci-dessous,... [Lire la suite]
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18 janvier 2006

La bataille du khao soi (2) : le vif du sujet

The proof of the pudding is in the eating. C'est bien ce que nous allons démontrer ce soir. Mais auparavant, il faut enfiler son tablier, attraper sa cuillère en bois et faire chauffer la cocotte avec un peu d'huile et de crème de coco solidifiée, qui fond tout doucement. J'y fais revenir la pâte de curry jusqu'à ce qu'elle soit bien odorante. Avant qu'elle ne commence à attacher au fond, j'ajoute 20 cl de lait de coco et je fais réduire en remuant constamment jusqu'à ce que l'huile rouge se sépare de... [Lire la suite]
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