27 avril 2005
Typhon sur Nag... euh, Bangkok
Vlan, des paquets d'eau frappent mes fenêtres au septième étage de l'hôtel Dusit Thani. Le tonnerre mugit, les branches fines des arbres se tordent comme des dragons dans les nuées. C'est Bangkok sous la flotte, un spectacle grandiose que je n'avais encore jamais vu. Et je vous parie (il fait 36 degrés en moyenne chaque jour) que ça ne rafraîchira pas l'atmosphère.
Nous sommes arrivés hier soir claqués, après un autre de ces trajets aériens via
Hong Kong dont notre itinéraire a le secret. Entre Hong Kong et
Bangkok, une mère de famille américaine, à une rangée de nous, avait du
mal à retenir sa couvée de monstres hurleurs qui n'ont pas cessé
d'exprimer leur true unadulterated self
tout au long du vol.
Voler est déjà assez pénible comme ça, de sorte que nous avons débarqué
légèrement las, moi avec des images non sollicitées de trucidage
d'enfant dans mon cinéma mental. Le trajet jusqu'à l'hôtel a vite
effacé ces mauvaises pensées : mille sabords, ça a encore poussé !
Cette cité de gratte-ciel n'était pas là en juin dernier. Et
ils nous ont encore rajouté des panneaux publicitaires géants, des
boîtes de verre pleines de Porsche et de Mercedes au bord des
autoroutes, bref le
business et l'urbanisation n'ont pas reculé d'un poil (je ne vois
d'ailleurs pas pourquoi ils reculeraient). Bangkok continue de se
hérisser à
vitesse grand v, et selon un plan toujours aussi anarchique (ça pousse
un peu n'importe où). On m'a parlé de récession en Asie du Sud-Est,
manifestement on voulait rigoler. Les panneaux de pub trahissent les
gros investisseurs : Japon, Allemagne. Bien entendu, la verdure qui
avait fait mon admiration à mon premier passage est toujours là, et
plus luxuriante que jamais : arbres à soie géants, manguiers,
ravenalas, flamboyants, frangipaniers...
L'orage se calme un peu. Tiens, un autre machin en construction.
Je me copierai cent fois : je ne dois jamais sortir sans mon appareil numérique. Le petit déjeuner par exemple : ah, ces fruits ! Papaye, ananas, melon, pastèque, pomelo, le tout artistiquement taillé en gros morceaux. Et après ça un petit bol de johk muu (riz en congee aux boulettes de porc) recouvert de gingembre émincé, d'œuf dur salé, de petits poissons frits, de bœuf effiloché, de chili rouge et d'ail frit. Je sens que les quelques kilos perdus lors de la semaine au Japon (et pourtant, nous avons bouffé comme des chancres, mais telle est la cuisine japonaise) nous reluquent vicieusement, prêts à prendre leur revanche, derrière les fourneaux thaÏlandais.
24 avril 2005
Il y a des boulots plus désagréables...
que parcourir Tokyo pour y repérer ce qu'on y mange. Nous avons déjà l'essentiel de la réponse : beaucoup de bonnes choses. Hier, chef K. nous a emmenés au grand marché au poisson de Tsukiji, dont j'avais déjà entendu des merveilles. Nous avons pu y admirer, parmi une multitude de choses larges de nageoires et de choses étroites de nageoires (comme on dit dans le Kojiki) :
Un awabi (ormeau) essayant naïvement de sortir d'un aquarium
(voilà qui l'avancerait bien),
Un crabe poilu dans la sciure de bois, ce qui préserve sa fraîcheur
mais ne doit pas arranger son humeur,
Un fugu (diodon) résolu à se venger une fois transformé en sashimi,
Des sérioles (hamachi), si savoureuses en sushi,
Des crevettes tigrées,
Un tai (dorade) endimanché,
Du vrai wasabi que l'on râpe avec un morceau de peau de requin
(contemplez bien ces racines : dans nos sushi-bars de par chez nous,
on n'en voit pas en poudre, même pas en rêve.
Nous nous contentons de moutarde teintée),
Le Fuji-san à l'horizon (regardez attentivement),
Et bien sûr des gens.
Le toro (ventre de thon) coûte la peau des fesses,
Le crabe de Hokkaido boude dans son polystyrène,
Et le sushi d'aiguille (sayori) est, comme tous les autres, ultra-frais.
22 avril 2005
En vrac
... et que chef K. n'arrête pas de nous gâter.
Petit rappel chromatique de cette vue nocturne de Ginza...
... dans cette tentative d'antistylisme.
Qu'il est beau le lobby du Marunouchi Building! Une architecture qui élève l'esprit.
Mais la vitrine à faux sushi doit être positionnée comme il faut, sinon rien ne va plus.
Tourisme : mon caffelatte glacé a tenu à poser devant la gare de Tokyo.
Les délicieux fruits rouges japonais vous saluent. Les myrtilles, elles, viennent de l'Oregon.
Ce bonsai rigolo a été pressenti pour le stylisme mais déçu au dernier moment.
Les avantages du jetlag
Entre autres, celui de permettre de travailler au blog aux petites heures du matin.
Autre satisfaction : après m'être traînée comme une limace toute la journée, abrutie par un rhume qui menaçait de se surinfecter, j'ai vacillé jusqu'au sous-sol de l'hôtel où une gentille mémé pharmacienne, après une longue méditation devant tout un étalage d'automédications diverses, m'a tendu un petit flacon de comprimés ("THIS is very good!") et un spray nasal. Eh bien merci, c'était en effet very good, ce matin on a l'air de sortir peu à peu du cirage.
Comment changer de l'argent à Marunouchi ? Le plus simple : la grande poste centrale près de la gare de Tokyo. Ce qui est chouette au Japon, c'est que si vous attendez l'ouverture d'un établissement quelconque, vous pouvez compter sur une exactitude rassérénante. Si vous lisez 9:00-17:00 sur la porte automatique close, elle s'ouvrira à 9 heures précises, pas à 8 h 59 ni à 9 h 01. L'accueil est charmant. Tout, du reçu de change à la dizaine de timbres, est donné dans une enveloppe avec courbettes et sourires. C'est à qui dira arigato gozaimasu le dernier ; j'ai au moins compris une chose à la politesse verbale ici : c'est un combat. Celui qui a le dernier mot a gagné, et ce doit être l'hôte, sinon l'hospitalité perd de son sens.
L'aquarium du bureau de poste, Marunouchi.
Conventions ? Bien sûr. Mais qu'en penser lorsque chaque guichet d'un bureau de poste a son petit pot de fleurs et qu'un aquarium tropical bulbule près des formulaires de recommandé ? Quand la dame de votre guichet vous dit "au revoir", la dame du guichet d'à côté vous le dit également. Alors ça, ça dépasse tout ce dont j'ai eu l'expérience. Imaginez la même chose dans un bureau de poste parisien... À première vue, toute cette gentillesse pléthorique et précise est un travail ardu. D'un autre côté, il est toujours plus reposant, pour l'esprit et pour le corps, d'être gentil que de faire la gueule. C'est vrai pour l'émetteur comme pour le récepteur. Quand la courtoisie est un réseau qui couvre une culture tout entière, cela devient un moyen d'économiser l'énergie psychique et même de la démultiplier : si tout le monde fait l'effort de faire fonctionner les choses correctement, le résultat est une économie de fatigue et d'embêtements. Que de repos pour la machine humaine quand les machines non humaines sont correctement graissées et fonctionnent comme et quand elles doivent le faire ! La courtoisie japonaise me paraît non seulement la somme d'efforts considérables, mais aussi un excellent moyen de les éviter.
Sinon, et à part mes périodes de somnolence, la journée de travail d'hier s'est plutôt bien passée.
Chef et photographe en pleine action.
Chef L. met la dernière main à un plat de calmars-lucioles
(petits calmars qu'on déguste entiers, sans les vider, et qui brillent dans l'eau la nuit).
Des moules farcies comme à Sète, meilleures qu'à Sète.
Chef K., notre guide et notre initiateur aux délices tokyoites.
21 avril 2005
Tokyo, premiers pas hésitants
Que serait un grand voyage sans une ou deux bonnes petites galères initiales ? Nous avons été gâtés de ce côté-là. Je ne décrirai pas ici nos tracas d’embarquement, je me contenterai d’évoquer mon admiration pour l’aéroport de Hong Kong et la fatigue de quelque quinze heures d’avion. Mais rien n’atteindra l’abomination des dix dernières minutes de vol, en larges boucles au-dessus de Narita, au milieu de vents tourbillonnants, cinquième dans la file d’attente des atterrissages. Le throw-up bag a été mis à contribution. Deux vols respectivement de onze et quatre heures sans pouvoir fermer l’œil, ça m’a soudain paru préférable à sept minutes de descente secouée dans la brume nippone. Cependant, le spectacle de la piste de l’aéroport transformée en miroir par une pluie particulièrement mouillée a presque effacé le souvenir de mes souffrances alors que mon estomac se croyait encore en train de danser le menuet.
Le trajet de l’aéroport au centre de Tokyo par le Narita Express s’est passé comme un rêve, le train glissant dans un paysage mélancolique de rizières et de collines touffues dans une lumière gris ardoise. Heureusement le restaurant des Chefs pour lesquels j’ai conçu le projet en cours se trouve juste à l’arrêt du Narita Express, précisément à la station Tokyo, à proximité de la grande gare du même nom, dans le quartier de Marunouchi. On ne peut pas faire plus central. Le restaurant est au trente-cinquième étage et la vue, par les baies vitrées, est éblouissante. L’éclairage met en valeur le noir des costumes.
L’hôtel est juste au bord des bassins du Palais impérial, dans un vaste espace qui étonne par son calme et sa solennité au milieu de la métropole bourdonnante. Les mots qui me viennent, quelques heures après mon premier contact avec Tokyo, sont : majesté, grâce, ordonnancement. Enrhumée depuis la veille de mon départ, j’ai du mal à dormir. Je soigne mon jetlag à coups de grandes douches chaudes. Je n'ai pas la force d'écrire davantage, demain j'essaierai de me soigner.
18 avril 2005
Blog Appétit : carré d'agneau en rognonnade à la cardamome noire, petits pois et sucrines à la crème d'herbes
C’est la recette que j’ai imaginée pour la deuxième édition de Blog Appétit. J’étais au départ un peu intimidée par le principe, mais quand j’ai vu combien c’était facile, je n’ai plus hésité.
L’exercice
consiste à associer deux ingrédients dans une création de recette. Ce
mois-ci, ce sont les petits pois et l’agneau. Après avoir médité sur
plusieurs possibilités, j’ai pensé aux rognonnades de veau que
cuisinait ma grand-mère normande, et j’ai alors imaginé une rognonnade
d’agneau aux épices indiennes, en insistant sur le côté « verdure »,
accompagnée de petits pois simplement étuvés et servis avec des
sucrines sautées et une chantilly verte.
Brièvement, voici les sources d’inspiration qui se sont réunies en cette recette :
La rognonnade. J’ai adapté le principe au carré d’agneau désossé, roulé autour de rognons d’agneau parés, puis ficelé.
La farce
s’inspire librement d’une recette des comptoirs français des
Indes : des noisettes d’agneau farcies d’un mélange aromatique, puis
braisées en curry.
J’ai pris à Ducasse (qui ne s’en formalisera pas puisqu’il doit lui-même l’avoir pris à quelqu’un d’autre) le truc des côtes de sucrine parées en rectangle
puis brièvement sautées. C’est une concession que je fais aux
composantes rétentives-anales de la haute cuisine française, il est en
effet très rare que je taille des légumes à l’équerre. Mais cette coupe
au carré fait vraiment une différence.
Le jus d’agneau à la cardamome noire,
qui sert à arroser le rôti, m’a été inspiré par mon ami Philippe
Delacourcelle, chef du Pré Verre, à Paris. Il sait tirer le meilleur
parti de cette épice mal connue, à l’abord rébarbatif (c’est une épice
qui « pue des pieds », comme dit Sergio du Café Gourmand) mais un vrai miracle dans les sauces et les fonds.
La chantilly aux herbes
part d’une idée de Marc Meneau (un épais jus d’herbes crues obtenu par
un chinoisage méticuleux) devenue chantilly par inspiration divine. Le
tout rejoint les saveurs des chutneys de menthe et de coriandre de la
cuisine indienne : si j'avais l'imagination de certains trendsetters (mais je ne l'ai pas), je n'hésiterais pas à baptiser cette sauce chutnilly.
En tout cas je retiens le nom, pas touche, c'est à moi : c'est déjà
terrible de n'avoir pas d'imagination ; si en plus on se fait piquer
ses idées idiotes, c'est la porte ouverte à toutes les fenêtres.
Bon. On commence.
Pour 4 personnes
2 carrés d’agneau de 6 côtes chacun
3 rognons d’agneau parés et nettoyés, coupés en deux
Le fond d’agneau yakhni
Les os et les parures des carrés d’agneau
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 gousses d’ail
1 petite noix de gingembre
1 petit botte de tiges de coriandre
1 feuille de laurier
1 lanière de zeste de citron
3 cardamomes noires (+ 3 autres pour la réduction)
1 cuillerée à café de graines de coriandre
1 morceau de poivron rouge ou 2 piments doux séchés
1 chili vert frais
1 grosse pincée de grains de poivre noir
1 carotte
1 navet
gros sel
La marinade
1 pincée de gros sel marin
1 pincée de graines de fenouil
1 cuillerée à café de poivre noir en grains
1 pincée de graines de cardamome verte
1/2 cuillerée à café de poudre de curcuma
1 cuillerée à café de poudre de fenugrec
1/2 cuillerée à café de poudre de cannelle de Ceylan
1 cuillerée à café de yaourt nature
La farce
4 ou 5 gousses d’ail
1 tige de gingembre vert ou 2 cm de gingembre frais pelé
1 poignée de feuilles de coriandre
4 feuilles de menthe
sel
2 cuillerées à soupe de yaourt
1 cuillerée à soupe de raisins de Smyrne
2 cuillerées à soupe de poudre d’amandes
2 cuillerées à soupe de feuilles de kari déchirées en petits morceaux
1 cuillerée à café de purée de piment vert
Les petits pois
1 kg de petits pois frais (évitez les pois qui ont trop séjourné sous les néons, à moins que vous n'aimiez les balles de tennis miniatures)
2 sucrines
1 petit bouquet de menthe fraîche
1 petit bouquet de coriandre fraîche
1 petite gousse d’ail nouveau
crème liquide
sel, poivre du moulin
La chantilly d’herbes
2 poignées de feuilles de menthe
1 poignée de feuilles de coriandre
quelques brins de ciboulette
le jus de 1/2 citron
2 cuillerées à soupe de yaourt très froid
3 grosses cuillerées à soupe de crème épaisse de Normandie, très froide
sel
Vous pouvez faire désosser les carrés par votre boucher. Précisez bien que chaque carré doit être ouvert en portefeuille, en un rectangle régulier.
Pour désosser les carrés vous-même, travaillez avec un petit couteau pointu et tranchant. Commencez par l’extrémité des côtes et détachez la chair bien proprement en grattant l’os. La lame doit toujours rester près de l’os ; quand vous arrivez à la base des côtes, continuez de racler avec la lame en tournant autour des os jusqu’à détacher complètement ceux-ci.
Ensuite, posez chaque carré bien à plat et incisez la chair du filet parallèlement au plan de travail afin d’ouvrir le carré en portefeuille. Ne percez pas la chair.
Retournez les carrés désossés et dégraissez-les au maximum. Réservez-les au frais.
Ayant à l’esprit la dominante choisie pour la recette (la cardamome noire), j’ai sélectionné quelques épices pour l’aromatiser. La recette de base du yakhni ne contient pas d’épices.
Pelez la carotte, le navet et le gingembre. Vous voyez sur la photo que j’ai utilisé une tige de gingembre « vert », mais vous pouvez le remplacer par une plus petite quantité de gingembre mûr épluché. Liez en bouquet garni les tiges de coriandre, le laurier et le zeste de citron.
Couvrez largement d’eau les os et les parures d’agneau, portez à ébullition, écumez puis ajoutez les légumes et les aromates. Salez, couvrez et faites cuire 2 heures à très petit bouillon. Filtrez, laissez reposer puis dégraissez en surface.
Faites tremper les rognons 1 heure dans de l’eau froide. Égouttez-les et séchez-les soigneusement. Réservez-les dans un récipient.
Pilez le gros sel, le fenouil, les grains de poivre, la cardamome. Lorsqu’ils sont en poudre, ajoutez les autres épices. Liez le tout avec le yaourt et frottez les rognons de ce mélange. Laissez reposer 1 heure.
Là encore, on retrouve le gingembre « vert », dont la tendreté et la douceur sont idéales pour confectionner cette farce.
Mixez l’ail avec le yaourt, le gingembre, la coriandre et le menthe. Versez ce mélange dans un bol et ajoutez les raisins, la poudre d’amandes et les feuilles de kari. Salez légèrement. La pâte obtenue doit être assez épaisse ; ajoutez de la poudre d’amandes si nécessaire.
Étalez les carrés bien à plat. Tartinez-les d’un peu de farce, posez les rognons dessus, ajoutez de la farce.
Glissez
quatre morceaux de ficelle sous le carré et ficelez-le. La farce et les
rognons s’échappent, ne vous inquiétez pas. Continuez de ficeler de
façon à retenir les rognons, puis, à l’aide de vos doigts, repoussez
dans les creux la farce échappée.
Frottez les carrés ficelés du
reste de farce, puis enveloppez-les soigneusement de film étirable et
gardez-les toute une nuit au réfrigérateur afin de développer les
arômes.
Le lendemain, sortez les carrés du réfrigérateur une heure à l’avance.
Faites réduire de moitié 50 cl de fond d’agneau avec 3 cardamomes noires.
Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Retirez le film étirable.
Disposez les carrés dans un plat, couverts de quelques noisettes de beurre clarifié. Ajoutez quelques cuillerées de fond d’agneau dans le plat. Faites cuire 10 minutes en arrosant deux fois, puis baissez la température à 180 °C et faites cuire 30-35 minutes en arrosant fréquemment avec du fond d’agneau. Les carrés doivent dorer.
La cuisson terminée, laissez reposer les carrés 15 minutes dans le four entrouvert.
Réunissez dans un mixeur les feuilles de menthe et de coriandre, la ciboulette et quelques cuillerées à soupe d’eau. Mixez en une purée très fine.
Passez cette purée à travers une fine passoire en pressant bien. Ne gardez que le jus. Ajoutez le jus de citron et salez à votre goût. Ajoutez le yaourt, la crème, salez et fouettez vivement avec une fourchette ou un petit fouet. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et monte en chantilly. Couvrez de film étirable et gardez au frais.
Écossez les petits pois. Effeuillez et lavez les sucrines. Essorez-les, puis parez les feuilles afin de ne garder que les côtes centrales et environ 1,5 cm de feuille tout autour.
Faites cuire les petits pois à découvert avec un peu d’eau, de beurre et de sel.
Poêlez les côtes de sucrine au beurre sans cesser de remuer ; elles doivent légèrement dorer sans cuire.
Découpez les carrés en tranches épaisses (en prenant soin de retirer les fils) et faites réduire le jus sur feu moyen.
Disposez les tranches de carré sur les assiettes, les légumes à côté. Entourez d’un peu de jus réduit et posez une bonne cuillerée de chantilly d’herbes sur les légumes. Servez sans attendre avec le reste de chantilly d’herbes.
Jour J —2
Faut que je me calme. Mardi en milieu de journée, je pars pour
Tokyo. L'itinéraire de ce parcours ressemble à une histoire de fous ;
pour des raisons indépendantes de ma volonté mais que je n'exposerai
pas ici, le deal conclu avec la compagnie aérienne nous oblige à passer
par Hong Kong pour pratiquement chaque trajet. Nous allons donc faire
Paris - Hong Kong - Tokyo, puis Tokyo - Hong Kong - Bangkok. J'ai
choisi de rester à Bangkok pendant la semaine de creux entre deux
reportages plutôt que de me farcir plusieurs jours de jetlag à Paris
avant de repartir pratiquement d'où je suis venue, à savoir Singapour.
Donc Bangkok - Singapour vers le 11 mai, Puis Singapour - Hong Kong -
Shanghai et enfin Shanghai - Hong Kong - Paris. Vous allez dire qu'il y
a pire comme torture (oui je sais) mais ce sera une forme de torture
tout de même, pour moi qui ne prise guère l'avion. Les mauvais côtés de
l'affaire étant définis, un ami expatrié à Nagoya m'explique que le
duty free de Hong Kong est très cool pour les gadgets électroniques et que les cantines des avions font open bar. Par ailleurs il
précise que les pilotes de cette compagnie ont la main douce et
pratiquent les atterrissages et les décollages avec délicatesse. Ce qui
n'est pas un luxe dans une région (la mer de Chine) où les vents de
beau temps commencent à se lever avec leur cortège de trous d'air. "Pas
de casse matérielle, écrit-il, mais la viande dans la conserve est un
peu secouée. C'est pas plus mal de rester sanglé après Hong Kong."
Maman !
Dans le tumulte de mon âme, j'ai acheté deux fois le guide Lonely Planet Best of Singapore,
ayant oublié que je l'avais déjà. Il est grand temps que je décolle.
Quand je suis à la veille d'un grand voyage, les deux ou trois jours
qui précèdent le départ sont un enfer moral. Que voulez-vous, j'adore
voyager mais je déteste partir.
14 avril 2005
Ze blog to end all blogs
L'art du blog, ainsi que l'écrirait Le Monde des livres,
trouve ici son expression ultime, dans un élan jubilatoire qui, sans
incertitude aucune, renvoie au miroir polyphonique de notre société
occidentale déboussolée. Ne serait-ce pas, en définitive, nous ramener
un peu à nous-mêmes ? Le Blog du mec qui blogue,
assurément, de façon désabusée, et quoi qu'il en coûte à nos
certitudes, nous met face à face avec notre propre reflet ontologique (mais par fines petites touches).
Note du sec' de rédac' : tu viens de le dire au moins trois fois, Toto.
Note du journaliste : petite nature, la prochaine fois je te le fais façon Stalker, et LÀ tu vas souffrir.
Allez vite retrouver Kiki le canard.
13 avril 2005
Ce blog va passer en mode "voyage"
Dans quelques jours, il se peut que ce blog devienne un journal de voyage. En effet, un départ attendu depuis le mois de février semble se préciser, après maints atermoiements. Les travaux nécessaires à un projet éditorial vont guider mes pas d'abord à Tôkyo pour une semaine ; ensuite à Bangkok, où je resterai deux semaines, dont une de répit entre deux reportages. Ensuite ce sera Singapour et, pour finir, Shanghai. J'ai déjà exploré brièvement Shanghai et Bangkok pour préparer le projet, mais Tôkyo et Singapour sont pour moi deux destinations inconnues. Mon départ est prévu pour le 19 avril, donc pas tout à fait imminent.
Ci-dessous, deux moines du temple taoïste Baiyongguan, à Shanghai, que je serai bien contente de revoir (et de faire connaître au photographe du projet).
Sauvez Toby !
J'interromps quelques instants ce blog pour glisser un message urgent.
Cet adorable petit lapin risque de passer à la casserole si vous ne vous rendez pas tout de suite sur ce site.
Ne prenez pas cet avertissement à la légère (il y a même des recettes).
Déjà dans la casserole ! Faites quelque chose, vite !