Blog Appétit : carré d'agneau en rognonnade à la cardamome noire, petits pois et sucrines à la crème d'herbes
C’est la recette que j’ai imaginée pour la deuxième édition de Blog Appétit. J’étais au départ un peu intimidée par le principe, mais quand j’ai vu combien c’était facile, je n’ai plus hésité.
L’exercice
consiste à associer deux ingrédients dans une création de recette. Ce
mois-ci, ce sont les petits pois et l’agneau. Après avoir médité sur
plusieurs possibilités, j’ai pensé aux rognonnades de veau que
cuisinait ma grand-mère normande, et j’ai alors imaginé une rognonnade
d’agneau aux épices indiennes, en insistant sur le côté « verdure »,
accompagnée de petits pois simplement étuvés et servis avec des
sucrines sautées et une chantilly verte.
Brièvement, voici les sources d’inspiration qui se sont réunies en cette recette :
La rognonnade. J’ai adapté le principe au carré d’agneau désossé, roulé autour de rognons d’agneau parés, puis ficelé.
La farce
s’inspire librement d’une recette des comptoirs français des
Indes : des noisettes d’agneau farcies d’un mélange aromatique, puis
braisées en curry.
J’ai pris à Ducasse (qui ne s’en formalisera pas puisqu’il doit lui-même l’avoir pris à quelqu’un d’autre) le truc des côtes de sucrine parées en rectangle
puis brièvement sautées. C’est une concession que je fais aux
composantes rétentives-anales de la haute cuisine française, il est en
effet très rare que je taille des légumes à l’équerre. Mais cette coupe
au carré fait vraiment une différence.
Le jus d’agneau à la cardamome noire,
qui sert à arroser le rôti, m’a été inspiré par mon ami Philippe
Delacourcelle, chef du Pré Verre, à Paris. Il sait tirer le meilleur
parti de cette épice mal connue, à l’abord rébarbatif (c’est une épice
qui « pue des pieds », comme dit Sergio du Café Gourmand) mais un vrai miracle dans les sauces et les fonds.
La chantilly aux herbes
part d’une idée de Marc Meneau (un épais jus d’herbes crues obtenu par
un chinoisage méticuleux) devenue chantilly par inspiration divine. Le
tout rejoint les saveurs des chutneys de menthe et de coriandre de la
cuisine indienne : si j'avais l'imagination de certains trendsetters (mais je ne l'ai pas), je n'hésiterais pas à baptiser cette sauce chutnilly.
En tout cas je retiens le nom, pas touche, c'est à moi : c'est déjà
terrible de n'avoir pas d'imagination ; si en plus on se fait piquer
ses idées idiotes, c'est la porte ouverte à toutes les fenêtres.
Bon. On commence.
Pour 4 personnes
2 carrés d’agneau de 6 côtes chacun
3 rognons d’agneau parés et nettoyés, coupés en deux
Le fond d’agneau yakhni
Les os et les parures des carrés d’agneau
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 gousses d’ail
1 petite noix de gingembre
1 petit botte de tiges de coriandre
1 feuille de laurier
1 lanière de zeste de citron
3 cardamomes noires (+ 3 autres pour la réduction)
1 cuillerée à café de graines de coriandre
1 morceau de poivron rouge ou 2 piments doux séchés
1 chili vert frais
1 grosse pincée de grains de poivre noir
1 carotte
1 navet
gros sel
La marinade
1 pincée de gros sel marin
1 pincée de graines de fenouil
1 cuillerée à café de poivre noir en grains
1 pincée de graines de cardamome verte
1/2 cuillerée à café de poudre de curcuma
1 cuillerée à café de poudre de fenugrec
1/2 cuillerée à café de poudre de cannelle de Ceylan
1 cuillerée à café de yaourt nature
La farce
4 ou 5 gousses d’ail
1 tige de gingembre vert ou 2 cm de gingembre frais pelé
1 poignée de feuilles de coriandre
4 feuilles de menthe
sel
2 cuillerées à soupe de yaourt
1 cuillerée à soupe de raisins de Smyrne
2 cuillerées à soupe de poudre d’amandes
2 cuillerées à soupe de feuilles de kari déchirées en petits morceaux
1 cuillerée à café de purée de piment vert
Les petits pois
1 kg de petits pois frais (évitez les pois qui ont trop séjourné sous les néons, à moins que vous n'aimiez les balles de tennis miniatures)
2 sucrines
1 petit bouquet de menthe fraîche
1 petit bouquet de coriandre fraîche
1 petite gousse d’ail nouveau
crème liquide
sel, poivre du moulin
La chantilly d’herbes
2 poignées de feuilles de menthe
1 poignée de feuilles de coriandre
quelques brins de ciboulette
le jus de 1/2 citron
2 cuillerées à soupe de yaourt très froid
3 grosses cuillerées à soupe de crème épaisse de Normandie, très froide
sel
Vous pouvez faire désosser les carrés par votre boucher. Précisez bien que chaque carré doit être ouvert en portefeuille, en un rectangle régulier.
Pour désosser les carrés vous-même, travaillez avec un petit couteau pointu et tranchant. Commencez par l’extrémité des côtes et détachez la chair bien proprement en grattant l’os. La lame doit toujours rester près de l’os ; quand vous arrivez à la base des côtes, continuez de racler avec la lame en tournant autour des os jusqu’à détacher complètement ceux-ci.
Ensuite, posez chaque carré bien à plat et incisez la chair du filet parallèlement au plan de travail afin d’ouvrir le carré en portefeuille. Ne percez pas la chair.
Retournez les carrés désossés et dégraissez-les au maximum. Réservez-les au frais.
Ayant à l’esprit la dominante choisie pour la recette (la cardamome noire), j’ai sélectionné quelques épices pour l’aromatiser. La recette de base du yakhni ne contient pas d’épices.
Pelez la carotte, le navet et le gingembre. Vous voyez sur la photo que j’ai utilisé une tige de gingembre « vert », mais vous pouvez le remplacer par une plus petite quantité de gingembre mûr épluché. Liez en bouquet garni les tiges de coriandre, le laurier et le zeste de citron.
Couvrez largement d’eau les os et les parures d’agneau, portez à ébullition, écumez puis ajoutez les légumes et les aromates. Salez, couvrez et faites cuire 2 heures à très petit bouillon. Filtrez, laissez reposer puis dégraissez en surface.
Faites tremper les rognons 1 heure dans de l’eau froide. Égouttez-les et séchez-les soigneusement. Réservez-les dans un récipient.
Pilez le gros sel, le fenouil, les grains de poivre, la cardamome. Lorsqu’ils sont en poudre, ajoutez les autres épices. Liez le tout avec le yaourt et frottez les rognons de ce mélange. Laissez reposer 1 heure.
Là encore, on retrouve le gingembre « vert », dont la tendreté et la douceur sont idéales pour confectionner cette farce.
Mixez l’ail avec le yaourt, le gingembre, la coriandre et le menthe. Versez ce mélange dans un bol et ajoutez les raisins, la poudre d’amandes et les feuilles de kari. Salez légèrement. La pâte obtenue doit être assez épaisse ; ajoutez de la poudre d’amandes si nécessaire.
Étalez les carrés bien à plat. Tartinez-les d’un peu de farce, posez les rognons dessus, ajoutez de la farce.
Glissez
quatre morceaux de ficelle sous le carré et ficelez-le. La farce et les
rognons s’échappent, ne vous inquiétez pas. Continuez de ficeler de
façon à retenir les rognons, puis, à l’aide de vos doigts, repoussez
dans les creux la farce échappée.
Frottez les carrés ficelés du
reste de farce, puis enveloppez-les soigneusement de film étirable et
gardez-les toute une nuit au réfrigérateur afin de développer les
arômes.
Le lendemain, sortez les carrés du réfrigérateur une heure à l’avance.
Faites réduire de moitié 50 cl de fond d’agneau avec 3 cardamomes noires.
Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Retirez le film étirable.
Disposez les carrés dans un plat, couverts de quelques noisettes de beurre clarifié. Ajoutez quelques cuillerées de fond d’agneau dans le plat. Faites cuire 10 minutes en arrosant deux fois, puis baissez la température à 180 °C et faites cuire 30-35 minutes en arrosant fréquemment avec du fond d’agneau. Les carrés doivent dorer.
La cuisson terminée, laissez reposer les carrés 15 minutes dans le four entrouvert.
Réunissez dans un mixeur les feuilles de menthe et de coriandre, la ciboulette et quelques cuillerées à soupe d’eau. Mixez en une purée très fine.
Passez cette purée à travers une fine passoire en pressant bien. Ne gardez que le jus. Ajoutez le jus de citron et salez à votre goût. Ajoutez le yaourt, la crème, salez et fouettez vivement avec une fourchette ou un petit fouet. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et monte en chantilly. Couvrez de film étirable et gardez au frais.
Écossez les petits pois. Effeuillez et lavez les sucrines. Essorez-les, puis parez les feuilles afin de ne garder que les côtes centrales et environ 1,5 cm de feuille tout autour.
Faites cuire les petits pois à découvert avec un peu d’eau, de beurre et de sel.
Poêlez les côtes de sucrine au beurre sans cesser de remuer ; elles doivent légèrement dorer sans cuire.
Découpez les carrés en tranches épaisses (en prenant soin de retirer les fils) et faites réduire le jus sur feu moyen.
Disposez les tranches de carré sur les assiettes, les légumes à côté. Entourez d’un peu de jus réduit et posez une bonne cuillerée de chantilly d’herbes sur les légumes. Servez sans attendre avec le reste de chantilly d’herbes.