Pommes caramélisées et boudin

Le boudin noir aux pommes OK, mais la recette comporte deux écueils.
D'abord trouver du bon boudin, ce qui n'est pas trop difficile, surtout pour un foodie un peu fouineur.
L'autre est moins évident à contourner : il s'agit des pommes. Rarement on m'a servi le boudin avec autre chose qu'une compote aqueuse, acide et informe. Sachez que ce n'est pas une fatalité, on peut faire autrement, et notamment de telle façon que, eussiez-vous trouvé l'absolu beluga des boudins noirs, vos invités vous reparleraient encore des pommes longtemps après la dégustation.
J'ai fait ce soir un boudin aux pommes caramélisées dont il faut absolument noter ici la recette.

Pour 2 personnes :
3 pommes
1 noix de beurre demi-sel
1 petit bâtonnet de casse (cannelle de Chine)
un léger saupoudrage de garam masala (environ 1/2 cuillerée à café)
un léger saupoudrage de cassonade fine (environ 1 cuillerée à dessert)
sel, poivre blanc du moulin

Commentaires sur les ingrédients :
Les pommes : attention, pas de pommes standardisées genre golden de supermarché. Pour réussir ce plat il vous faut des pommes encore vivantes. J'ai choisi dans un magasin bio des Fuji et des Braeburn qui avaient bonne mine, bien fermes et parfumées. C'est le plus important.
La casse : vous trouvez deux cannelles dans le commerce ; la cannelle de Ceylan, en longs cigares fins et friables, brun clair, et la cannelle de Chine ou casse, en bâtonnets roulés plus courts, plus rigides et de couleur plus sombre. C'est cette cannelle qu'il vous faut impérativement.
Le garam masala est celui que fabrique Sergio, chef du Café Gourmand à Genève, mais je ne sais pas s'il le commercialise encore. C'est le meilleur. Si vraiment il est introuvable, j'essaierai de vous donner la recette.

Coupez les pommes en quartiers, pelez-les et retirez le cœur. Coupez chaque quartier en deux ou trois selon la taille. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et rangez-y les tranches de pomme en cercles concentriques, comme si vous les disposiez sur une tarte. Cassez le bâtonnet de cannelle en deux et insérez-le entre les pommes. Laissez étuver 5 minutes sur feu doux.
Au bout de ce temps, saupoudrez légèrement de garam masala, puis, un peu plus tard, de cassonade fine. Poivrez et salez légèrement. Laissez cuire, toujours sur feu doux, jusqu'à ce que le dessous des pommes commence à dorer. À ce moment, retournez chaque tranche de pomme avec précaution, sans la casser, afin de faire dorer l'autre côté. Allez-y doucement, sur très petit feu, mieux vaut vous occuper d'autre chose pendant que ça dore peu à peu.
Au bout d'un petit quart d'heure, le dessous des pommes doit être d'un brun doré soutenu. Retournez-les encore une fois, ménagez une petite place au centre de la poêle avec une spatule et déposez-y les boudins non piqués. Laissez rissoler doucement les boudins jusqu'au moment de servir. Les pommes s'imprégneront du jus dégagé par les boudins et l'ensemble va caraméliser de façon tout à fait délicieuse. Servez en égouttant bien, le gras doit rester dans la poêle.
Je vous garantis qu'on vous reparlera de ces pommes.